名護の街で栓抜の音がした！
『ビールの街名護』にあるお店『ぽんぽこ居酒屋ぽこぽん』のオーナー神谷です。名護の情報をこれからも色々発信したいと思います。
もろみ酢料理と泡盛の相性を語る前に伝えておかなくてはいけないのは、『もろみ酢』ってなんなの？というお話ですね。
実は、このもろみ酢は、泡盛の製造工程中に生まれるもろみの蒸留残液から作るお酢のことなのです。
お酢と言ってもいわゆる酢酸とは違い、アミノ酸の豊富に含まれたクエン酸なので、酢酸は全く含まれていません。
酢酸を3%程度含んでいる酢製品は「食酢」と呼ばれるのですが、もろみ酢にはその酢酸が含まれていないので、厳密にいうと「清涼飲料水」扱い。
なので、お酢特有のツーン！とくる刺激がないのです。
胃の弱い方には、胃が荒れてしまう要因となってしまうこともある酢酸ですが、もろみ酢には、一切入っていないのでその心配がないという点は、メリットに感じていただく方も多いのでは？
このアミノ酸とクエン酸がたっぷりのもろみ酢は、お酒を造っていたハードワークの泡盛職人も飲んで疲労を回復させていたそうです。
疲れを感じるとき、身体には乳酸が蓄積され酸性の状態になっています。黒麹醪酢に含まれている豊富な「クエン酸」は、乳酸を分解し新陳代謝を助け、酸性になっていた身体をアルカリ性に変化させて疲労を回復させると言われています。筋肉痛の防止にも効果的です。
クエン酸は、人間の細胞内にある「ミトコンドリア」内のエネルギー代謝経路である「クエン酸回路」を活性化させる働きがあります。日頃のバランスのとれた食事と適度な運動と共に接種すれば、代謝アップにつながり、ダイエットにも効果的と言われています。
この脂肪燃焼効果をさらに高める方法として、黒麹醪酢を摂取してから30～40分後に、ジョギング、ウォーキング、水泳などの有酸素運動を行うのが良いとされています。
血中のコレステロール値が高くなりドロドロになった血液は、高血圧や動脈硬化を引き起こす原因のひとつです。近年の研究で、「クエン酸」には、ドロドロの血液をサラサラにする効果があることがわかりました。また、黒麹醪酢には、クエン酸、アミノ酸、GABA（ギャバ）、カリウム等が豊富に含まれており、これらの成分によって血圧を下げる効果があると言われています。
「GABA（ギャバ）」は自律神経系に働きかけ、興奮抑制などの鎮静効果を発揮します。体をリラックスさせる働きがあるため、安眠や血圧低下にも役立つことが確認されています。
こんなに優れたエビデンスも出ているもろみ酢が間近にあるなら、使ってみようという事で早速お料理のお酢代りに。
もろみ酢で作った酸辣湯麵
酢酸と違って酸味が優しく普段のお酢の量と同量というわけにはいきませんでしたが、酸辣湯麵や手作り餃子のタレまで幅広く活用させていただく事にしました。
泡盛との相性ですが、泡盛を作る工程で出来るのが、もろみ酢なので、相性はそもそも良いのです。また泡盛は、柑橘系との相性がよく、泡盛にシークヮーサーを絞って飲んだりしますが、そのシークヮーサーも実はクエン酸で、もろみ酢の成分と同じ。なので、とっても相性が良いです。
また、和風だしやみりん、醤油を加えて漬け込んで浅漬けなどにも応用。
もろみ酢仕込みAロース豚キムチ
お肉料理にもろみ酢と調味料を加えお肉に揉み込めば、しっとり柔らかに仕上がります。下ごしらえの際にもろみ酢を使って泡盛との相性度を高める為にも利用しております。
（左から津嘉山酒造所：國華、龍泉酒造：龍泉、ヘリオス酒造：くら古酒）の泡盛酒造所
今回ご紹介した名護産のもろみ酢は、『ヘリオス酒造』より出しているものを使用。食中酒も名護にある3社でいきたいですね。地産地消の取り組みとして今後も続けていきたいと考えております。
沖縄の特産品を丸ごとご紹介『OKINAWA SWITCH』ぽんぽこ居酒屋ぽこぽんの運営する名護の沖縄セレクト通販ショップ。面白情報も沢山お届けしています。
ぜひ名護産『もろみ酢』をご賞味いただければと思います。
